Wednesday, May 20, 2015

Blueberry Coconut Cookies with Raspberry Mousse

För att göra kex en aning lyxigare kan man fylla dem med t.ex. hallonmousse. Det skulle bli gott även att fylla dem med choklad, dulche de leche, citroncurd...alternativen är många :) 

To give cookies that little extra, you can fill them with eg. raspberry mousse. It would be equally yummy to fill them with chocolate, Dulche de leche, lemon curd ... the choices are many :)



Blueberry Coconut Cookies with Raspberry Mousse
6 cookies

4 tbsp coconut oil
4 tbsp peanut butter
2 tbsp almond milk
6 tbsp coconut sugar
1 tsp vanilla 
2 dl gluten-free oats
1.5 dl gluten-free flour
2 tsp flaxseed flour
2 tsp blueberry powder
1 tsp baking powder
pinch of salt

raspberry mousse
25 g mousse powder
25 g water, 60 C
125 ml whipped cream
50 g fresh raspberries

The cookies: mix coconut oil, peanut butter, almond milk, coconut sugar and vanilla in a bowl. Add the remaining ingredients and stir until everything is combined. Roll the mixture into balls and put on a baking sheet lined with parchment paper. Flatten them slightly. Bake at 175 C degrees for about 15 minutes. Let cool.

Mix the water and mousse powder in a bowl. Whip the cream and mix the raspberries with a hand blender. Then add them to the mousse mixture and stir until combined. When the mousse is set put a little mousse between two cookies. Store in the fridge. 


Blåbär-Kokos-Havrekex med Hallonmousse
6 st

4 msk kokosolja
4 msk jordnötssmör
2 msk mandelmjölk
6 msk kokossocker
1 tsk vanilj
2 dl havregryn, glutenfri
1.5 dl glutenfritt mjöl
2 tsk linfrömjöl
2 tsk blåbärspulver
1 tsk bakpulver
en nypa salt

hallonmousse
25 g moussepulver
25 g vatten, 60 C
125 ml vispgrädde
50 g färska hallon

Kex: blanda kokosolja, jordnötssmör, mandelmjölk, kokossocker och vanilj i en skål. Tillsätt övriga ingredienser och rör om tills allt är kombinerat. Rulla blandningen till bollar och lägg på en plåt klädd med bakplåtspapper. Platta till dem något. Baka i 175 C grader i ca 15 minuter. Låt svalna.

Blanda vatten och moussepulver i en skål. Vispa grädden och mixa hallonen med en stavmixer. Blanda dem sedan i mousseblandningen och rör om tills kombinerat. Lägg mousse mellan två kex när den stelnat en aning. Förvara i kylskåp.

6 comments: