Monday, April 16, 2012

Grund för Surdegsbröd / Basis of Sourdough Bread

Jag har bakat surdegsbröd sedan början av detta år. Det är inte komplicerat att baka på surdeg, men det tar förstås lite tid. Din starter skall matas varje dag, gärna vid samma tidpunkt och dagen du bakar bröd får du räkna med att det tar hela dagen. Man kan även förvara starter i kylskåpet och då räcker det att du matar den ca var fjärde dag. I morgon får ni receptet på brödet på bilden.

I have baked sourdough bread since the beginning of this year. It is not complicated to bake the sourdough, but it takes a little time. Your starter should be fed every day, preferably at the same time and the day you bake your bread, you have to be prepared that it takes all day. You can also store the starter in the fridge and then you only need to feed it about every fourth day. Tomorrow you get the recipe for the bread in the pictures.



Att göra en starter

50 g fullkornsmjöl
50 g vetemjöl
100 g vatten

Blanda samman fullkornsmjöl, vetemjöl och vatten tills allt är kombinerat. Låt stå 2-3 dagar övertäckt med en duk. Efter 2-3 dagar kan du kolla om kulturen har bubblor på ytan och på sidorna. Om den verkar inaktiv, låt den stå ytterligare ett dygn. Vid denna tidpunkt kan en mörk skorpa ha bildats på toppen av blandningen, vilket är typiskt. Dra skorpan tillbaka och notera aromen och bubblorna som orsakas av jäsning. I detta inledande skede, när kulturen luktar starkt, är den mycket mogen. Nu är det dags att göra den första matningen.
Att mata kulturen, ta bort 80 procent av den och mata den kvarblivande delen med lika delar vatten och mjöl. Blanda. Upprepa denna process en gång per 24 timmar, vid ungefär samma tid varje dag, helst på morgonen. Oroa dig inte för mycket om mängderna av vatten och mjöl i matningarna, viktigt är att du har en tjock smet.
Volymen på starten kommer att öka i flera timmar efter matningen för att sedan kollapsa. När starter jäser förutsägbart - stiger och faller efter matning - är det dags att förbereda en surdeg och mixa första bröddegen.


Making a Starter

50 g of wholemeal flour
50 g of wheat flour
100 g water

Combine the wholewheat flour, wheat flour and water until well combined. Leave for 2-3 days covered with a cloth. After 2-3 days, you can check if the culture has bubbles on the surface and the sides. If the culture seems inactive, let it sit for another day. By this time a dark crust may have formed over the top of the mixture, which is typical. Pull the crust back and note the aroma and bubbles caused by fermentation. In this initial stage, when the culture smells strong, it is very ripe. Now it is time to do the first feeding.
To feed the culture, discard 80 percent of it. Replace the discarded portion with equal amounts of water and flour. Mix to combine. Repeat the discarding and feeding process once every 24h. at about the same time each day, preferably in the morning. Don't worry too much about the quantities of water and flour in these feedings, you want a thick batter.
The volume of the starter will increase for several hours after feeding and then begin to collapse as the cycle winds down. When the starter ferments predictably - rising and falling after feedings - you are ready to prepare a leaven and mix your first bread dough.

23 comments:

  1. Surdegsbröd har jag aldrig ännu bakat, drar mig lite för att sätta igång en rot och sen ännu komma ihåg att mata den. :) Det blir spännande att följa med ditt bakande!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Det går av sig själv att mata den, man får rutin :) Tack!

      Delete
  2. Fantastic! Exactly how I like my bread, all crusty with an awesome color,
    Great post..

    ReplyDelete
  3. Vilket fint bröd! Jag har försökt starta en surdeg ett par gånger. Men misslyckats varenda gång. Jag har nog inte riktigt tålamodet som krävs helt enkelt. Men en dag!

    ReplyDelete
  4. Vilket fint surdegbröd du bakat. Älskar surdegsbröd men har själv inte satt min surdeg... kanske dags snart :) Ser fram emot morgondagens brödrecept, kram!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Tack Amy! Surdegsbröd blir så gott.

      Delete
  5. Fint bröd!
    Såg det nu, att det är ju du som står för orginalreceptet! Ja, receptet är jättebra. Tänk att grädde kan göra sådan skillnad!

    ReplyDelete
  6. Jag har bara bakat surdegsbröd ett par gånger. Matat desto fler surdegsgrunder... Inget går upp mot riktigt surdegsbröd! Så gott!

    ReplyDelete
  7. Åh, jag älskar surdegsbröd! Det är dock lite krångligt det där med att mata den och så. Jag far hit och dit och är sällan hemma på plats för att hålla koll. Hundarna kan jag ta med men surdegen? Nja, jag köper färdigt bröd. Men det hindrar inte att jag beundrar ditt bröd. Önskar att jag hade tid att baka en hel dag!!! Kram!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Ja, visst är det gott :) och det kräver tid förstås! Jag läste om någon som tog med sin surdeg på resor, hihi! Kram

      Delete
  8. Kerstin AlsterlindApril 19, 2012 at 9:36 PM

    Jag har precis börjat med det här med surdeg och tycker det är så kul! Dock tycker jag att min blir så lös och undrar om det bara är ett peta i lite mer mjöl i det när msn matar den eller hur gör man?!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Ja, den får gärna vara tjock, så i med mera mjöl bara :) Jag gillar också detta med surdeg, och bröden blir så goda!

      Delete
  9. Nu tänkte jag försöka mig på egen surdeg här i Thailand. Men min fråga är, när man har fått en tillräckligt "stor" massa av surdeg, vad gör man då med den? Matar man på? Då har man ju massor av surdeg som man kanske inte kan använda sen :-(

    ReplyDelete
    Replies
    1. Kul! Ja, du kan förvara surdegen i kylskåp och mata den ca 1 gång i veckan. Jag brukar kasta bort en del av surdegen när jag matar den, i fall jag inte tänker baka :) Mata den med lite vatten och lite mjöl vid varje matningstillfälle, så då har du inte så stor surdeg. Och bakar du, säger vi en gång i veckan funkar det bra. Lycka till!

      Delete
  10. Tack kära du för svaret, man nu har jag en fråga till. När man håller på med matningen, hur ska den egentligen se ut då. Min surdeg jäste jättefint de 2-3 första dagarna. Nu har jag tagit bort de 80% o matar kvarvarande varje dag men tycker inte det händer någonting alls med den. Den ska väl börja jäsa igen på något vis eller??? Hur många dagar ska man vänta? Jag har matat nu i 3 dagar o det ser bara ut som en "sörja" :-( Vad jag förstår från din beskrivning borde den jäsa direkt efter matning!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Ja, den borde stiga och få bubblor efter matningen, det kan ta några timmar. Konstigt att det inte hänt något med din, men om du har matat den nu i tre dagar, borde den nog vara ok att baka på. Hur varmt står din surdeg? Doftar den syrligt? Den gillar varmt och i Thailand borde det vara varmt :) Testa att mata ännu en dag och baka sedan ett bröd. Lycka till och hör av dig igen om det är något du undrar.

      Delete
  11. Den luktar helt okej, alltså som jäst/surdeg ska lukta, men det händer inget med den. Och ja, den står varmt :-) Vi har väl sisådär 30 grader inomhus, använder inte AC, och så är det ju runt 70-80% luftfuktighet. Jag provar en dag till, sen får jag se om jag bakar eller sätter ny sats. Återkommer. Tack för svaret!

    ReplyDelete