Jag har bakat croissanter igen. Denna gång blandade jag först torrjäst i varm vätska och sedan knådade degen i maskin i ca 5 minuter. Denna deg jäste bra och var enkel att kavla. Sedan förra receptet har jag minskat lite på saltmängden och tycker att det blev bättre nu. Förstås är det en smaksak. Enligt mig skall en croissant ha en bra balans mellan sälta och sötma. Jag använde pizzamjöl och tycker att det gjorde också en stor skillnad. Då mjölet innehåller högre halt protein. Berätta gärna om du har bakat egna croissanter och om du har tips så dela gärna med dig. Tack :)

I have baked croissants again. This time I first mixed dry yeast in warm liquid and then kneaded the dough in a machine for about 5 minutes. This dough rose well and was easy to roll out. Since the last recipe I have reduced the amount of salt a little and I think it turned out better now. Of course it is a matter of taste. In my opinion, a croissant should have a good balance between saltiness and sweetness. I used pizza flour and I think it also made a big difference. As the flour contains a higher protein content. Please tell me if you have baked your own croissants and if you have any tips, please share them. Thanks :)



Croissant Dough


125 g water, 43 C

5 g instant dry yeast

250 g flour

30 g sugar

4-4.5 g salt

50 g soften butter


125 g butter for lamination


1 egg

1 tsp water


Stir the dry yeast into the water and let it sit for 15 minutes. Put the flour, sugar, salt in a mixer bowl. Add the yeast mixture and knead the dough, use the dough hook, until you get a shaggy mass.  Add the butter and let the machine run for 5 minutes until the dough i elastic and smooth. Form the dough into a ball and let rise to triple size in room temperature. Form the dough into a rectangle and cover with cling film. Put in the fridge overnight. 


The following day, cut the cold butter lengthwise into thin slabs. Roll the butter between two baking sheets to a 20 cm large square. Put in the fridge while you roll the dough. 


Take the dough out of the fridge. With a rolling pin roll out the dough disc into a 26 cm x 26 cm square. Get the butter from the fridge. Place it on the dough. Fold the dough over the butter to the middle. Then press the edges together to completely seal the butter inside the dough. Sprinkle a little flour on top of dough. With rolling pin, press the dough to lengthen it a little and then start rolling instead of pressing, with a focus on lengthening rather than widening the dough and keep the edges straight. 


Roll the dough until it is 20 x 60 cm. Brush off excess flour. Fold one short end of the dough toward the center and then fold the other short side of the folded side. Cover with plastic wrap and chill for 30 minutes. Remove dough from fridge. Roll now in the direction of the two open ends until the dough is about 20 x 60 cm. Fold dough in thirds again, brush off excess flour. Cover with plastic wrap and cool for a further 30 minutes. Do this procedure (roll and fold) once again. Cover with plastic wrap and refrigerate overnight.


The next day, prepare the dough on a floured surface and sprinkle flour on the dough. Roll dough to 20 x 60 cm long strip. Use flour if necessary. Trim the edges. Cut out triangles. Begin rolling the dough from the short side from you, towards the pointed end. Put them on a baking sheet lined with parchment paper.


Mix the egg with 1 teaspoon water and brush each croissant. Put the egg into the refrigerator for later use. Let croissants rise in a draft-free place, about 1.5-2 hours. Preheat oven to 200 degrees for convection and 220 for conventional oven. Right before baking, give the croissants their second thin coat of egg wash. Bake the croissants for 6 minutes at 200ºC, then lower the temperature to 165ºC  and bake them for another 10-15 minutes until golden brown. Take out of the oven, leave for a few minutes on the baking sheet, then transfer to a cooling rack.




Croissantdeg


125 g vatten, 43°C

5 g torrjäst

250 g mjöl

30 g socker

4-4,5 g salt

50 g mjukt smör


125 g smör till laminering


1 ägg

1 tsk vatten


Rör ner torrjästen i vattnet och låt det stå i 15 minuter. Lägg mjöl, socker och salt i en bunke. Tillsätt jästblandningen och knåda degen med degkroken tills du får en rufsig massa. Tillsätt smöret och låt maskinen gå i 5 minuter tills degen är elastisk och slät. Forma degen till en boll och låt den jäsa till tredubbla storleken i rumstemperatur. Forma degen till en rektangel och täck med plastfolie. Ställ in i kylskåpet över natten.


Följande dag, skär det kalla smöret på längden till tunna skivor. Kavla smöret mellan två bakplåtspapper till en ca 20 cm stor fyrkant. Ställ in i kylskåpet medan du kavlar ut degen.


Ta ut degen ur kylskåpet. Kavla ut degskivan med en kavel till en 26 cm x 26 cm fyrkant. Ta ut smöret från kylskåpet. Lägg det på degen. Vik degen över smöret till mitten. Tryck sedan ihop kanterna för att helt försegla smöret inuti degen. Strö lite mjöl ovanpå degen. Tryck ut degen med en kavel för att förlänga den lite och börja sedan kavla ut den istället för att trycka ut den, med fokus på att förlänga den snarare än att bredda den och håll kanterna raka.


Kavla ut degen tills den är 20 x 60 cm. Borsta bort överflödigt mjöl. Vik ena kortsidan av degen mot mitten och vik sedan den andra kortsidan över den andra. Täck med plastfolie och kyl i 30 minuter. Ta ut degen ur kylskåpet. Kavla nu i riktning mot de två öppna ändarna tills degen är cirka 20 x 60 cm. Vik degen i tre delar igen, borsta bort överflödigt mjöl. Täck med plastfolie och låt stå i kylen i ytterligare 30 minuter. Gör samma procedur (kavla och vik) igen. Täck med plastfolie och kyl över natten.


Nästa dag, förbered degen på en mjölad yta och strö mjöl över degen. Kavla ut degen till en 20 x 60 cm lång remsa. Mjöla om det behövs. Skär av kanterna. Skär ut trianglar. Börja rulla degen från kortsidan ifrån dig, mot den spetsiga ändan. Forma resterande croissanter på samma sätt. Placera dem på bakplåtspappersklädda bakplåtar.


Blanda ägget med 1 tesked vatten och pensla varje croissant. Ställ ägget i kylskåpet för senare användning. Låt croissanterna jäsa på en dragfri plats, cirka 1,5–2 timmar. Värm ugnen till 200 grader för varmluft och 220 grader för vanlig ugn. Precis innan gräddning, pensla croissanterna en andra gång med ägget. Grädda croissanterna i 6 minuter vid 200ºC, sänk sedan temperaturen till 165ºC och grädda dem i ytterligare 10–15 minuter tills de är gyllenbruna. Ta ut dem ur ugnen, låt dem vila i några minuter på bakplåten och lägg sedan över på ett galler för att svalna.