Butter Croissants

Hemmagjorda croissanter är något speciellt. Förut gjorde jag ofta egna, men nu har jag haft en paus, en alldeles för lång paus. För de är goda och jag gör dem själv, ett hantverk :) Det tar tre dagar och det är det värt. Croissanter är inte det enklaste bakverket att baka, men med bra kvalité ingredienser och övning så blir det bra. Att använda mjöl med hög proteinhalt är viktigt och smöret måste ha bra kvalité för smöret har en stor inverkan på smaken. Har du bakat egna croissanter? Ha en fin dag!

Homemade croissants are something special. I used to often make my own, but now I've had a break, a much too long break. Because they're delicious and I make them myself, a craft :) It takes three days and it's worth it. Croissants are not the easiest pastry to bake, but with good quality ingredients and practice, they turn out great. Using flour with a high protein content is important and the butter must be of good quality because butter has a big impact on the taste. Have you baked your own croissants? Have a nice day!

Butter Croissants

makes 10

250 g French Type 55 flour

70 g water

70 g whole milk

30 g sugar

20 g soft unsalted butter

5.5 g instant yeast

6 g salt

140 g cold unsalted butter for laminating

1 egg + 1 tsp water for the egg wash

Combine the dough ingredients and knead for 3 minutes, at low to medium speed, until the dough comes together and you’ve reached the stage of low to moderate gluten development. Shape the dough into a disc. Cover with clingfilm and leave in the fridge overnight. 

The following day, cut the cold butter lengthwise into thin slabs. Roll the butter between two baking sheets to a 20 cm large square. Put in the fridge while you roll the dough. 

Take the dough out of the fridge. With a rolling pin roll out the dough disc into a 26 cm x 26 cm square. Get the butter from the fridge. Place it on the dough. Fold the dough over the butter to the middle. Then press the edges together to completely seal the butter inside the dough. Sprinkle a little flour on top of dough. With rolling pin, press the dough to lengthen it a little and then start rolling instead of pressing, with a focus on lengthening rather than widening the dough and keep the edges straight. 

Roll the dough until it is 20 x 60 cm. Brush off excess flour. Fold one short end of the dough toward the center and then fold the other short side of the folded side. Cover with plastic wrap and chill for 30 minutes. Remove dough from fridge. Roll now in the direction of the two open ends until the dough is about 20 x 60 cm. Fold dough in thirds again, brush off excess flour. Cover with plastic wrap and cool for a further 30 minutes. Do this procedure (roll and fold) once again. Cover with plastic wrap and refrigerate overnight.

The next day, prepare the dough on a floured surface and sprinkle flour on the dough. Roll dough to 20 x 60 cm long strip. Use flour if necessary. Trim the edges. Cut out triangles. Begin rolling the dough from the short side from you, towards the pointed end. Put them on a baking sheet lined with parchment paper.

Mix the egg with 1 teaspoon water and brush each croissant. Put the egg into the refrigerator for later use. Let croissants rise in a draft-free place, about 1.5-2 hours. Preheat oven to 200 degrees for convection and 220 for conventional oven. Right before baking, give the croissants their second thin coat of egg wash. Bake the croissants for 6 minutes at 200ºC, then lower the temperature to 165ºC  and bake them for another 10-15 minutes until golden brown. Take out of the oven, leave for a few minutes on the baking sheet, then transfer to a cooling rack.

Smör Croissanter

10 st

250 g franskt vetemjöl typ 55

70 g vatten

70 g fullfet mjölk

30 g socker

20 g mjukt osaltat smör

5,5 g torrjäst

6 g salt

140 g kallt osaltat smör till laminering

1 ägg + 1 tsk vatten till äggtvätten

Blanda degingredienserna och knåda i 3 minuter, på låg till medelhastighet, tills degen går ihop och du har nått stadiet med låg till måttlig glutenutveckling. Forma degen till en skiva. Täck med plastfolie och låt stå i kylskåpet över natten.

Följande dag, skär det kalla smöret på längden till tunna skivor. Kavla smöret mellan två bakplåtspapper till en ca 20 cm stor fyrkant. Ställ in i kylskåpet medan du kavlar ut degen.

Ta ut degen ur kylskåpet. Kavla ut degskivan med en kavel till en 26 cm x 26 cm fyrkant. Ta ut smöret från kylskåpet. Lägg det på degen. Vik degen över smöret till mitten. Tryck sedan ihop kanterna för att helt försegla smöret inuti degen. Strö lite mjöl ovanpå degen. Tryck ut degen med en kavel för att förlänga den lite och börja sedan kavla ut den istället för att trycka ut den, med fokus på att förlänga den snarare än att bredda den och håll kanterna raka.

Kavla ut degen tills den är 20 x 60 cm. Borsta bort överflödigt mjöl. Vik ena kortsidan av degen mot mitten och vik sedan den andra kortsidan över den andra. Täck med plastfolie och kyl i 30 minuter. Ta ut degen ur kylskåpet. Kavla nu i riktning mot de två öppna ändarna tills degen är cirka 20 x 60 cm. Vik degen i tre delar igen, borsta bort överflödigt mjöl. Täck med plastfolie och låt stå i kylen i ytterligare 30 minuter. Gör samma procedur (kavla och vik) igen. Täck med plastfolie och kyl över natten.

Nästa dag, förbered degen på en mjölad yta och strö mjöl över degen. Kavla ut degen till en 20 x 60 cm lång remsa. Mjöla om det behövs. Skär av kanterna. Skär ut trianglar. Börja rulla degen från kortsidan ifrån dig, mot den spetsiga ändan. Forma resterande croissanter på samma sätt. Placera dem på bakplåtspappersklädda bakplåtar.

Blanda ägget med 1 tesked vatten och pensla varje croissant. Ställ ägget i kylskåpet för senare användning. Låt croissanterna jäsa på en dragfri plats, cirka 1,5–2 timmar. Värm ugnen till 200 grader för varmluft och 220 grader för vanlig ugn. Precis innan gräddning, pensla croissanterna en andra gång med ägget. Grädda croissanterna i 6 minuter vid 200ºC, sänk sedan temperaturen till 165ºC och grädda dem i ytterligare 10–15 minuter tills de är gyllenbruna. Ta ut dem ur ugnen, låt dem vila i några minuter på bakplåten och lägg sedan över på ett galler för att svalna.