Couscous-Halloumi Salad

Couscous-Halloumi Salad

250 g couscous

250 ml veg. stock

400g can chickpeas

100 g cherry tomatoes, halved

0,5 zucchini, finely chopped

1 onion, finely chopped

3 tbsp olive oil

3 tbsp red wine vinegar

1 red chilli, deseeded and finely chopped

fresh basil, chopped

250g halloumi, thickly sliced

Put the couscous in a bowl and pour over the hot stock. Leave to stand and swell for 10 mins. Mix the chickpeas with the tomatoes, zucchini, onion, oil and vinegar, finely chopped chillies and basil. Season. Fry the halloumi for 2-3 mins each side, until golden and lightly charred.  Fluff up the couscous with a fork and mix in the couscous-tomato mixture. Pile onto plates and top with the warm halloumi.

Couscous-Halloumi Sallad

250 g couscous

250 ml vegetarisk buljong

400 g burk kikärter

100 g körsbärstomater, halverade

0,5 zucchini, fint tärnad

1 lök, finhackad

3 msk olivolja

3 msk rödvinsvinäger

1 röd chili, urkärnad och finhackad

färsk basilika, hackad

250g halloumi, tjockt skivad

Lägg couscous i en skål och häll över den varma buljongen. Låt stå i 10 minuter. Blanda kikärter med tomater, zucchini, lök, olja, vinäger, finhackad chili och basilika. Smaksätt. Stek halloumi i 2-3 minuter på varje sida, tills de är gyllene. Fluffa couscousen med en gaffel och blanda i couscous-tomatblandningen. Lägg på tallrikar och toppa med den varma halloumin.