Jag matar min surdeg varje morgon och ibland är det roligt att baka annat än bröd på surdeg. Såg ett intressant recept på wienerbröd innehållande surdeg, perfekt! Jag gillar bakverk som tar lite längre tid, några dagar från start till färdigt.

I feed my sourdough every morning and sometimes it's fun to bake something else than bread on sourdough. Saw an interesting recipe for danish pastry containing sourdough, perfect! I like pastry that takes a little longer, a few days from start to finish.


Wienerbröd av surdeg

Levain:
44 g surdegsstarter
75 g vatten
34 g mjöl

Blanda alla ingredienser och låt stå i rumstemperatur för 12 timmar.

Deg:
levain från dagen innan
360 g mjöl
135 g mjölk
77 g ägg
60 g socker
10 g salt
7 g torrjäst
40 g mjukt smör

Blanda alla ingredienser i en skål. Använd maskin för att  blanda degen. Låt maskinen gå 5 minuter. Degen blir smidig och inte alltför klibbig. Ställ degen i kylskåp, i minst två timmar eller över natten.

Smörblock:
310 gram smör (att baka in i degen)

Skär smöret i bitar och lägg den mellan två ark av bakplåtspapper. Kavla smöret för att skapa en kvadrat. Placera smör i kylskåpet.

När degen har vilat 2-12 h, ta fram den och kavla den
till en fyrkant dubbelt så stor som smörblocket. Placera smöret i mitten av fyrkanten och vik kanterna över, så att allt smör täcks. Kavla degen till 20 x 60 cm. Vik först ena kortsidan in mot mitten och sedan den andra kortsidan på den första vikta. Detta är första vikningen. Placera degen i kylen i minst en timme. Kavla och vik 2 ggr till. Låt degen vila i minst en timme mellan varje. Efter den sista ggn, låt degen vila i minst 90 minuter.

Färskostfyllning:
225 g färskost
0,5 dl socker
1,5 msk smör, rumstemperatur
28 g mjöl
0,5 ägg
1 tsk vaniljsocker

Blanda alla ingredienser till fyllningen. Fyllningen kan göras i förväg och förvaras i kylskåp. Låt den bli rumsvarm innan du använder den.

Att forma wienerbröd:
Kavla ut degen och skär den i 10 x 10 cm rutor. Placera en liten klick av fyllningen i mitten av varje fyrkant och vik alla fyra hörn ihop i mitten över fyllningen. Låt jäsa 1-3h.
Värm ugnen till 220 grader. Grädda winerbröden i 220 grader i 10 minuter, sänk värmen till 200 grader och grädda ytterligare 15 minuter.

 


Sourdough Danish Pastry

Levain:
44 g of sourdough starter
75 g water
34 g of flour

Mix all ingredients and let stand at room temperature for 12 hours.

Dough:
Levain from the day before
360 g flour
135 g milk
77 g egg
60 g sugar
10 g salt
7 g dry yeast
40 g butter, softened

Mix all ingredients in a bowl. Use the machine to mix the dough. Let the machine run for 5 minutes. The dough will be smooth and not too sticky. Place the dough in the refrigerator for at least two hours or overnight.

Butter block:
310 grams butter (to bake into the dough)

Cut the butter into pieces and put it between two sheets of parchment paper. Roll butter to get a square. Place the butter in the refrigerator.

When the dough has rested 2-12 hours, take it out and roll it twice the size of the butter block. Place the butter in the middle of the square and fold the edges over, so that all the butter is covered. Roll dough to 20 x 60 cm. Firstly, fold the short side towards the middle and then the other short side of the first folded. This is the first fold. Place the dough in the fridge for at least an hour. Roll and fold another 2 times. Let the dough rest for at least an hour between each. After the last time, let the dough rest for at least 90 minutes.

Cream cheese filling:
225 g cream cheese
0,5 dl sugar
1,5 tbsp butter, room temperature
28 g flour
0,5 ägg
1 tsp vanilla

Mix all ingredients for the filling. The filling can be made in advance and refrigerated. Let it reach room temperature before using.

To shape the danish:
Roll out dough and cut into 10 x 10 cm squares. Place a small dollop of filling in center of each square and fold all four corners together in the center over the filling. Let rise for 1-3h.
Preheat oven to 220 degrees. Bake the danish in 220 degrees for 10 minutes, reduce heat to 200 degrees and bake another 15 minutes.