Tuesday, July 24, 2012

Sourdough Danish Pastry / Wienerbröd av surdeg

Jag matar min surdeg varje morgon och ibland är det roligt att baka annat än bröd på surdeg. Såg ett intressant recept på wienerbröd innehållande surdeg, perfekt! Jag gillar bakverk som tar lite längre tid, några dagar från start till färdigt.

I feed my sourdough every morning and sometimes it's fun to bake something else than bread on sourdough. Saw an interesting recipe for danish pastry containing sourdough, perfect! I like pastry that takes a little longer, a few days from start to finish.


Wienerbröd av surdeg

Levain:
44 g surdegsstarter
75 g vatten
34 g mjöl

Blanda alla ingredienser och låt stå i rumstemperatur för 12 timmar.

Deg:
levain från dagen innan
360 g mjöl
135 g mjölk
77 g ägg
60 g socker
10 g salt
7 g torrjäst
40 g mjukt smör

Blanda alla ingredienser i en skål. Använd maskin för att  blanda degen. Låt maskinen gå 5 minuter. Degen blir smidig och inte alltför klibbig. Ställ degen i kylskåp, i minst två timmar eller över natten.

Smörblock:
310 gram smör (att baka in i degen)

Skär smöret i bitar och lägg den mellan två ark av bakplåtspapper. Kavla smöret för att skapa en kvadrat. Placera smör i kylskåpet.

När degen har vilat 2-12 h, ta fram den och kavla den
till en fyrkant dubbelt så stor som smörblocket. Placera smöret i mitten av fyrkanten och vik kanterna över, så att allt smör täcks. Kavla degen till 20 x 60 cm. Vik först ena kortsidan in mot mitten och sedan den andra kortsidan på den första vikta. Detta är första vikningen. Placera degen i kylen i minst en timme. Kavla och vik 2 ggr till. Låt degen vila i minst en timme mellan varje. Efter den sista ggn, låt degen vila i minst 90 minuter.

Färskostfyllning:
225 g färskost
0,5 dl socker
1,5 msk smör, rumstemperatur
28 g mjöl
0,5 ägg
1 tsk vaniljsocker

Blanda alla ingredienser till fyllningen. Fyllningen kan göras i förväg och förvaras i kylskåp. Låt den bli rumsvarm innan du använder den.

Att forma wienerbröd:
Kavla ut degen och skär den i 10 x 10 cm rutor. Placera en liten klick av fyllningen i mitten av varje fyrkant och vik alla fyra hörn ihop i mitten över fyllningen. Låt jäsa 1-3h.
Värm ugnen till 220 grader. Grädda winerbröden i 220 grader i 10 minuter, sänk värmen till 200 grader och grädda ytterligare 15 minuter.

 


Sourdough Danish Pastry

Levain:
44 g of sourdough starter
75 g water
34 g of flour

Mix all ingredients and let stand at room temperature for 12 hours.

Dough:
Levain from the day before
360 g flour
135 g milk
77 g egg
60 g sugar
10 g salt
7 g dry yeast
40 g butter, softened

Mix all ingredients in a bowl. Use the machine to mix the dough. Let the machine run for 5 minutes. The dough will be smooth and not too sticky. Place the dough in the refrigerator for at least two hours or overnight.

Butter block:
310 grams butter (to bake into the dough)

Cut the butter into pieces and put it between two sheets of parchment paper. Roll butter to get a square. Place the butter in the refrigerator.

When the dough has rested 2-12 hours, take it out and roll it twice the size of the butter block. Place the butter in the middle of the square and fold the edges over, so that all the butter is covered. Roll dough to 20 x 60 cm. Firstly, fold the short side towards the middle and then the other short side of the first folded. This is the first fold. Place the dough in the fridge for at least an hour. Roll and fold another 2 times. Let the dough rest for at least an hour between each. After the last time, let the dough rest for at least 90 minutes.

Cream cheese filling:
225 g cream cheese
0,5 dl sugar
1,5 tbsp butter, room temperature
28 g flour
0,5 ägg
1 tsp vanilla

Mix all ingredients for the filling. The filling can be made in advance and refrigerated. Let it reach room temperature before using.

To shape the danish:
Roll out dough and cut into 10 x 10 cm squares. Place a small dollop of filling in center of each square and fold all four corners together in the center over the filling. Let rise for 1-3h.
Preheat oven to 220 degrees. Bake the danish in 220 degrees for 10 minutes, reduce heat to 200 degrees and bake another 15 minutes.


40 comments:

  1. Tycker det låter lite roligt med att mata sin surdeg varje morgon. :) Wienerbröden ser jättefina ut, helt som från vilket fint bageri som helst! :)

    ReplyDelete
    Replies
    1. Haha, javisst låter det roligt! Man behöver inte mata den dagligen förstås, men när man använder den ofta, är det lättast så :) Tack för din komplimang!

      Delete
  2. ååå gud vad gott det såg ut! skickar du en till mej? ;)

    ReplyDelete
  3. Åh, så god den ser ut! Jag har påbörjat en surdeg nu i sommar, men klarade det inte. Vilken grund har du? Snälla berätta!

    Kram Malin

    ReplyDelete
    Replies
    1. Tack Malin! Här är min grund http://hovkonditorn.blogspot.sg/2012/04/grund-for-surdegsbrod-basis-of.html
      Lycka till!

      Delete
  4. Mitt konditorhjärta fladdrade precis till av glädje när jag såg det här receptet. SUVERÄNT :)

    ReplyDelete
  5. åhhh ser urgoda ut kramar Sofia

    ReplyDelete
  6. Uppskattar recept och riktigt bar idé med surdeg! Trevlig förnyelse av fyllningen, tusen tack för recepten Katarina!!!

    ReplyDelete
  7. Åh så gott,men varför mata surdeg varje dag,i kyl ska man ju mata 1 gång i veckan.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Jag vet att man inte behöver mata den varje dag, men när jag använder den så ofta, så det har blivit lite av en vana. Men då vi är på resa, får den stå i kylskåp :)

      Delete
  8. Åh så fiffigt! Det ska jag också testa någon gång!

    ReplyDelete
  9. Mums det där såg verkligen jättegott ut! Spännande med surdeg i någonting sött :)

    ReplyDelete
    Replies
    1. Tack Johanna! Ja, det är roligt med lite annorlunda recept!

      Delete
  10. Det måste bara till en Hovkonditor för att gilla när det tar tid och att komma på och sen göra så mycket gott - hela tiden. Jag är så grymt imponerad av allt du gör!

    Från bakanalfabeten

    ReplyDelete
  11. Så spännande recept! Måste väl vara lite mer nyttigt när det är surdeg i wienerbröden? ;) Kram!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Ja, visst känns det nyttigare :) Kram

      Delete
  12. Wienwrbröd bakade på surdeg har jag aldrig hört talas om förut. Det låter spännande och ser väldigt goda ut:)

    ReplyDelete
  13. Det låter ju väldigt spännande och gott!!!
    Fast...jag är ju tvärtom...jag vill att det ska gå fort.

    Ha det gott!!
    ...och Tack för dina gulliga kommentarer hos mig.
    kram lisamaja

    ReplyDelete
    Replies
    1. Tack! Och tack själv för dina kommentarer hos mig! Kram

      Delete
  14. Awesome! Är ju liksom något jag aldrig har hört talas om innan, men det är ju onekligen en win-win-situation :=)

    ReplyDelete
  15. Vad häftigt att göra wienerbröd på surdeg! Ser dessutom väldigt,väldigt goda ut!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Ja, lite annorlunda just pga surdegen! Tack!

      Delete
  16. Så gott med surdegswoenerbröd! Måste ju bli godare än vanliga! Du har alltid så härliga idéer :) kramar

    ReplyDelete
    Replies
    1. Tack! Så snällt av dig att säga! Kram

      Delete
  17. Ser fantastiskt goda ut!... & väldigt fina bilder.... som vanligt :)

    ReplyDelete
    Replies
    1. Tack så mycket för din fina kommentar!

      Delete
  18. Men GUD vad gott!! Det där måste jag ju testa någon gång när jag orkar sätta en surdeg ;-) Kan tänka mig att de verkligen är värda allt "besvär"!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Ja, det är absolut värt besväret :)

      Delete
  19. Det låter spännande att man kan göra wienerbröd av surdeg. 22 november är det wienerbrödets dag förresten.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Tack och de blir riktigt goda på surdeg också! Tack för infon om wienerbrödets dag, det visste jag inte :)

      Delete